¿Sabes por qué el tratamiento de agua en la industria cervecera es tan importante?
La cerveza es una de las bebidas más consumidas del mundo, pero pocos saben que el 90-95% de su composición es agua, por lo que este recurso influye directamente en la elaboración y características del producto final.
Pero el reto no solo es garantizar un agua de aporte de calidad: cada fase de su producción (cocción, fermentación, filtración, envasado o limpieza) genera efluentes con materia orgánica, sólidos y productos químicos que requieren un tratamiento específico.
De hecho, en este sector las soluciones estándar pueden salir muy caras.
¿Por qué el tratamiento de agua de la industria cervecera es tan complejo?
El proceso de fabricación de cerveza utiliza y genera agua residual constantemente.
Por ejemplo, durante la elaboración del mosto, la malta se mezcla con agua y posteriormente se somete a cocción. Y, en la fermentación, las levaduras transforman los azúcares del mosto en alcohol y dióxido de carbono.
A ello se suman las fases de enfriamiento, filtración, envasado o limpieza, que generan efluentes con distintas concentraciones de materia orgánica, sólidos, microorganismos o productos químicos.
Pero esta variabilidad no es el único reto al tratar efluentes cerveceros:
DQO disparada durante la cocción y la fermentación
La demanda química de oxígeno (DQO) estima la cantidad de materia susceptible de oxidarse presente en un agua. Es decir, una DQO elevada indica que hay mucha materia orgánica.
En una cervecera, esta carga procede de restos de azúcares, almidones, proteínas, alcoholes, materias primas o levaduras que pueden acabar en las aguas residuales, haciendo que sea uno de los parámetros que más condiciona el tratamiento del agua.
Además, la concentración de DQO no es constante, y puede aumentar cuando se producen pérdidas de producto, vaciado de equipos y operaciones de limpieza.
Picos de pH por los ciclos CIP
Los sistemas CIP (Cleaning In Place) permiten limpiar y desinfectar depósitos, tuberías, intercambiadores y equipos sin necesidad de desmontarlos, y son importantes en la industria alimentaria porque mantienen unas condiciones higiénicas controladas y repetibles.
El problema es que utilizan productos alcalinos y ácidos que, si llegan al sistema de tratamiento, provocan variaciones bruscas de pH (exceso de acidez y alcalinidad) y requieren un sistema de neutralización para absorber los picos.
Presencia de espumas persistentes
La espuma es un fenómeno característico de las aguas de la industria cervecera porque el lúpulo y determinadas proteínas de la malta actúan como estabilizadores naturales.
Si este agua residual llega a los reactores biológicos aireados de la planta, puede provocar incidencias operativas por arrastres, suciedad y dificultad para controlar visualmente el proceso.
Concentración de sólidos de lúpulo y levaduras
Los efluentes de las plantas cerveceras pueden contener restos de lúpulo, levaduras, malta y otros sólidos en suspensión cuya eliminación no siempre resulta fácil por su tamaño, forma o propiedades superficiales.
En estos casos, el uso de coagulantes y floculantes genéricos es limitado, ya que estos productos no suelen ofrecer un buen rendimiento en aguas con composición diferente.
¿Cuáles son los riesgos (reales) de tratar todos los efluentes igual?
Si los efluentes de una planta cervecera tienen características distintas, aplicar la misma estrategia para todos puede generar problemas técnicos y económicos:
- Tratamiento insuficiente. Determinados sólidos, materia orgánica o contaminantes no se eliminan correctamente si el producto o la dosis no se adaptan al efluente.
- Sobredosificación. Utilizar más reactivo del necesario aumenta el coste y la producción de fangos/residuos sin conseguir una mejora proporcional del tratamiento.
- Problemas de neutralización. Los vertidos procedentes de ciclos CIP pueden generar cambios bruscos de pH que dificultan el funcionamiento de los neutralizantes.
- Inestabilidad del tratamiento biológico. La entrada de materia orgánica y químicos o las variaciones de pH alteran las condiciones de los microorganismos del tratamiento biológico.
- Exceso de espuma. La espuma persistente interfiere en la aireación, genera arrastres y complica la operación de los reactores.
- Problemas en el agua de proceso. Cuando el agua de aporte tiene exceso de dureza, pH incorrecto o problemas biológicos, puede afectar negativamente a la producción e incluso contaminar lotes de producto completos.
- Riesgo para la seguridad alimentaria. El agua utilizada en determinados puntos del proceso debe cumplir los requisitos legales establecidos para esta industria.
¿Qué químicos se utilizan en las plantas cerveceras?
El tratamiento químico del agua en las plantas cerveceras depende de su composición y del objetivo de cada etapa, siendo habitual emplear:
- Coagulantes y floculantes para favorecer la agregación y separación de sólidos y materia coloidal.
- Reguladores y neutralizantes de pH para corregir las condiciones del agua de aporte.
- Antiespumantes para reducir la presencia de espumas.
- Biocidas y desinfectantes para controlar la contaminación microbiológica.
- Antiincrustantes en el tratamiento inicial de las aguas de proceso con membranas.
¿Por qué los floculantes genéricos no siempre funcionan?
No es que un floculante genérico no funcione en una cervecera; lo que pasa es que no funcionará igual en todas las plantas porque cada efluente tiene una combinación particular de lúpulo, levaduras, proteínas, materia orgánica y sólidos en suspensión. Además, su pH, temperatura, carga orgánica y condiciones del proceso también pueden variar mucho.
Por eso, utilizar un producto estándar sin probarlo primero puede provocar una floculación insuficiente, un flóculo poco estable o un consumo de reactivo innecesario.
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¿Cómo encontrar el producto correcto?
La clave es trabajar con una muestra real del efluente y realizar pruebas como el Jar-Test, un ensayo de laboratorio que permite comparar diferentes coagulantes y floculantes en condiciones controladas, observando cómo se forman los flóculos, su tamaño, velocidad de sedimentación y calidad del agua resultante.
De esta forma, es posible identificar qué producto puede ofrecer mejores resultados antes de trasladarlo a la planta.
SIQUÍMICA, mucho más que un proveedor de confianza
Los retos del tratamiento del agua industrial son importantes, pero pueden abordarse cuando se conoce el proceso y se trabaja sobre las características reales del efluente.
En SIQUÍMICA conocemos las particularidades de las aguas residuales cerveceras y las exigencias asociadas a la industria alimentaria, y te garantizamos:
- Experiencia probada en el sector.
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Preguntas frecuentes sobre el tratamiento de agua en la industria cervecera
¿Por qué la presencia de DQO puede suponer un problema en las aguas residuales cerveceras?
Porque una DQO elevada indica la presencia de mucha materia orgánica susceptible de oxidarse. Si no se trata correctamente, puede dificultar el cumplimiento de los requisitos de vertido y aumentar la demanda de oxígeno del medio receptor, lo que puede asociarse con generación de compuestos y olores desagradables o contaminación de acuíferos.
¿Qué dice la normativa española sobre el tratamiento de agua en el sector alimentario?
El Real Decreto 3/2023 establece requisitos específicos para el agua que interviene en la fabricación, preparación o tratamiento de alimentos. Además, las plantas deben implementar sistemas de autocontrol basados en los principios del APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control). Los parámetros concretos y las frecuencias de control dependen del tipo de agua, su uso y el análisis realizado por la propia empresa.
¿Por qué es importante caracterizar las aguas residuales cerveceras?
Parámetros como DQO, DBO, sólidos en suspensión, pH, conductividad, nitrógeno y fósforo dependen de si el agua procede de procesos de producción, limpieza u operaciones auxiliares. Conocer estas diferencias permite definir las etapas de tratamiento, evitar sobrecargas y ajustar mejor la dosificación de químicos.
¿El agua residual de una fábrica de cerveza puede reutilizarse?
Sí. Cuando el tratamiento consigue la calidad necesaria para su uso y se cumplen los requisitos sanitarios, ambientales y legales previstos, la reutilización para uso industrial es posible, aunque siempre depende del origen y destino del agua.